こんにちは〜。
作り方は、
「お豆ちゃん」がご案内いたしま〜す。
その前に「大和の田舎あつあげ」って食べたことあります?
昔、大和の国では、皆が食べてたんやけど、今じゃココ「山崎商店」でしか食べられへんねんよ。
うちの主人が、苦労に苦労を重ね「大和の田舎あつあげ」を復活させたんよ。えっへん!
特長は、厚揚げぐらいの厚みがあるんやけど、中身は、薄揚げなんです。網で炙って、しょうが醤油で食べたりして、酒のあてにはピッタリ!!
作るのに手間暇と愛情がいっぱいいるから他の豆腐屋には真似できへんやろうね〜。
今から、作り方教えてもらおうっと。へへへ!!!



原料のエンレイ大豆
 あげの原料は大豆なんよ。知ってた?
うちの主人は、原料にもこだわってて、富山産大豆を主原料に各地方の大豆3種類をブレンドします。配合方法、比率については企業秘密なんやて。
大豆なら何でもいいって訳じゃないんやね!
当然、大豆の保管にも気を遣うてて、風通しのよい倉庫で大切に保管されてるんよ。
1. まずは「大和あげ」用の豆腐を作ります。
 え〜!!あげは、豆腐から作るんや...知らへんかったわ〜。

「田舎あつあげ」用豆腐
2. 重石を載せて2時間ほど水切りをします。
薄揚げは、30分で水切りが終わります。
3. できた豆腐を2時間かけて冷まします。
(熟成 )これは、揚げたときにふんわりさせるためと、色が黒くならないようにするためです。油との相性を良くするためです。
4. 大きな四角い豆腐を三角形に裁断します。
 豆腐が出来てから4時間もかかってるわ。でもこの工程を手抜すると美味しい「大和あげ」にならへんねんね〜。薄揚げだったら機械まかせでいいのにな〜。
5. 裁断した豆腐を揚げ用の網の上に隣どうし適度な間隔を空けて並べます。
 いよいよ揚げま〜す。主人は、揚げる油も凝ってるんよ。普通は、香りの少ない大豆油を使うらしいんやけど、うちでは全て菜種油を使うねんよ。菜種油は、香りがいいから美味しい「田舎あつあげ」ができるんです。でも揚げるのがとても難しいんやって。焦げやすいそうやわ。
あ!!だから揚げてる時は、横に付きっきりで見張ってるんや...

1度目の揚げ
6. その日の温度や湿度を見ながら3度揚げします
へえー3回も揚げんの?そうそうフライヤーって知ってる?うちの主人のフライヤーは、3層構造になっていて、このアイデアは、主人の先代が考えた方法で21世紀にも残していきたいんやって。もちろん特注品やで〜。3層になっているわけは、揚げ生地が油に出来るだけ自然になじんでくれるようにするのと揚げ生地が油温度に敏感なためなんやって。
それでは、1回目の揚げやで〜。最初は、油になじませるんやって。だいたい100℃で6分ぐらいやったかな?


2度目の揚げ
ではでは、2回目の揚げです。ここでは、できあがりの30%ぐらいを120℃の温度で揚げちゃいます。3回目は160℃の温度で9〜10分揚げて、仕上げです。
この間、主人は、ずっと付きっきりで揚げを見てるんよ。うーん・・・けっこう大変やね〜


3度目の揚げ
お待たせしました。やっと出来上がりで〜す。
主人の満足そうな顔を見て、
も大満足。
でもいつも、こううまくいくとは、限らへんよ。
前にも主人は、ちょっと失敗して、揚げを全部捨てちゃったんよ。
そのときもとっても悲しかったわぁ。


ふっくらふくらんだ田舎あつあげ
今日のあげは、ほんと良い出来です。本当は、出来たて熱々を食べて欲しいんやけど、今の輸送では、いい方法が無いんやて。だからわざわざ冷やしてお届けしてます。でも、とってもおいしいよ。ぜひ、みなさん、食べてね〜